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生產技術
土豆燒肉的工業化生產技術,滿滿的干貨
2021-02-05 15:24  點擊:424
  來源:食品研發與生產

   

  目前廚房社會化勢在必行,菜肴工業化需求越來越高,中式菜肴對消費者尤其感到工藝復雜、耗時。菜肴工業化面臨機遇和挑戰。
 

  土豆燒肉是一類典型的中式菜肴,并且是主流工業化菜品之一。菜品主要原料由五花肉和土豆構成,兼具動物源和植物源原料,土豆軟爛,紅燒肉肥而不膩,是美味的家常菜肴代表菜品,小編簡單整理下土豆燒肉的工業化生產技術。

 

  一、土豆燒肉的菜品特征

 

  土豆燒肉不但美味,而且營養豐富:

 

  土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物,是理想的減肥食品,有地下蘋果之稱。土豆不僅是胃病和心臟病患者的優質保健食品,還可以降糖降脂、美容抗衰老等。

 

  豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的氨基酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血,具有補腎養血,滋陰潤燥的功效。

 

  土豆與豬肉結合,葷素搭配,土豆易吸油,可吸收豬肉中多余的油脂,豬肉吃起來不膩,同時,土豆吸收豬肉鮮味食用更佳。土豆中的馬鈴薯淀粉使菜品湯汁濃厚,裹在豬肉上使口感更佳。



 

  二、傳統加工工藝分析




 

  如上圖所示,傳統工藝基本流程:

 

  1.把油燒熱,放白糖少許、姜片三片翻炒片刻。

 

  2.然后放入焯水五花肉塊翻炒,直至顏色變黃。

 

  3.加水剛好漫過肉塊,加醬油少許、鹽、陳醋,大料四、五枚。

 

  4.燒開后小火燜大約50分鐘。

 

  5.起鍋前十來分鐘加油炸后土豆燉煮。

 

  6.大火收汁后起鍋。

 

  上述工藝轉化生產面臨的問題:

 

  原料品種使用隨意性強,且規格不統一。

 

  工藝參數(時間、溫度、克重等)模糊。

 

  成型產品無法精準填裝。



  

 

  三、工業化加工技術

 

  1.原料驗收:按品質要求采購并驗收。

 

  2.原料處理:五花肉、4#肉、土豆、姜片、蔥片等統一規格標準處理。

 

  五花肉及4#肉冷水入鍋,水沸后撈出沖洗。

 

  土豆塊160℃油溫油炸60秒,呈金黃色。

 

  3.配制數據:

 

  4.加工工藝:

 

 ?。ㄔO備使用夾層鍋)油入鍋升溫至120,加入香辛料炒香,時間15分鐘,撈出裝網袋。

 

  底油加入肉塊翻炒至表面微黃,時間3分鐘,加入料酒、冰糖翻炒至冰糖融化均勻裹在肉塊表面,時間5分鐘。加入剩余燉煮配料燒開,調節蒸汽氣壓使鍋邊微沸,保持50分鐘。撈出肉塊,待裝袋。

 

  加入土豆塊,保持5分鐘,撈出待裝袋。

 

  芡水混勻后?;鸺尤?,攪勻后燒開出鍋。

 

  5.裝填:

 

  土豆80 肉塊60 醬汁60

 

  6.殺菌:巴氏殺菌或熱充填

 

  7.冷卻:自然水冷卻至25以下

 

  8.速凍入庫

 

  四、關鍵技術解析

 

  1.土豆原料很多,但土豆冷凍容易反生,需選擇合適的原料品種。

 

  2.五花肉和4#肉混用,精五花價格太高,一般的五花肉肥瘦比例不均,混加4#肉可以調節肥瘦比例,又可以降成本。

 

  3.肉塊翻炒是為了產生美拉德反應,美拉德反應是肉制品生香的一個主要途徑,燉煮前炒制,溫度可達120,生香明顯。

 

  4.土豆油炸后燉煮,既可以定型,又可以生香。

 

  5.葷素分開燉煮,便于工業化精準包裝。

 

  6.混勻的芡水?;鸺尤肟梢苑乐沟矸酆?。

 

  來源:食品研發與生產,轉載請注明來源。

 

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