食品伙伴網
生產技術
大肉塊烤腸(蒜味)制作工藝
2021-02-05 15:21  點擊:424
  來源:食品研發與生產,轉載請注明來源。
 

  今天為大家分享一款肉肉十足的大肉塊烤腸的工藝,大大的肉塊、濃濃的蒜香

 

  

 

  產品配方:


 

  1、工藝流程圖

 

  解凍—選料—切丁、絞肉—滾揉—腌制—灌制—熱加工—冷卻—質檢—發貨

 

  2、解凍

 

  切丁用的豬后腿肉自然解凍至半解凍狀態,其他原料肉解凍后肉溫在0-6℃

 

  3、選料

 

  選凈原料中存在的毛發和雜質,要求無異味、無碎骨等雜物,無大塊淤血

 

  4、切丁、絞肉

 

  部分豬后腿肉進行切丁,不必進行剔選,用切丁機切成1.5*1.5cm見方的均勻肉丁,揀出筋腱、脂肪及因設備原因切不開連在一起的肉塊;揀選出的肉及其他豬后腿肉過13mm孔板;大蒜過5mm孔板

 

  5、滾揉

 

 ?、贊L揉裝鍋前原料肉必須完全解凍②輔料與冰水混合均勻,同原料肉一起裝入滾揉機③真空度達到0.08MPa后連續滾揉(滾揉工藝:3h連續滾揉,轉速10r/min)④注意:輔料液在與原料肉滾揉時,必須攪拌均勻后再加入,加入輔料液后 立即滾揉⑤出料溫度0-12℃

 

  6、腌制

 

  0-4℃腌制12-16h

 

  7、灌制

 

  用九路豬腸衣(口徑39-41mm)灌裝,自動扭結,掛桿呈環形。生品長度浮動范圍15-20cm,同一根腸體兩邊腸體長度差≤4cm。

 

  8、熱加工

 

  加熱,65℃,10min間歇加濕25%;干燥,70℃,10min;加熱,75℃,5min;熱風,75℃,30min;煙熏,75℃,20min;蒸煮,82℃,40min;熱風,65℃,60min

 

  9、冷卻

 

  轉入0-4℃庫冷卻至中心溫度15℃以下

 

  10、質檢

 

  下架時,產品從腸衣頭處剪開,產品呈單個環形腸,裝箱

 

  11、發貨

  

 

  來源:食品研發與生產,轉載請注明來源。

 

  提醒:文章僅供參考,如有不當,歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下,擅自根據文章內容采取行動,因此導致的損失,此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布,請聯系處理。

食品工藝、前沿科技、生產加工、配方解讀...

敬請關注公眾號“食品研發與生產

網站首頁 | 關于我們 | 聯系方式 | 網頁版
©2008- 2021 食品伙伴網 All Rights Reserved
聯系電話:0535-6730582
橘色谷