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生產技術
幾種獨特香腸制品的制作技術匯總
2021-01-18 15:31  點擊:508
  01、桂樓牌棗式香腸


 

  特色:桂樓牌棗式香腸因狀似大紅棗而得名。1947年川東肉松廠業已開始生產。棗式香腸狀似山東大棗,長圓形,腸節均勻,色澤鮮紅,造形美觀,獨具一格,肉身干爽,飽滿結實,雞皮皺紋,指壓無明顯凹痕;入口香鮮,油而不膩,臘香濃郁,甜咸適口。

 

  配料:選用經宰殺后,檢驗合格之新鮮前胛后腿瘦肉50 kg為原料,均勻切成胡豆大小顆粒,用溫水洗后,加配精鹽1.6 kg,白糖1 kg,曲酒0.5 kg,白胡椒100 g,亞硝酸鈉25 g,濕腸衣15根左右。

 

  制作:將拌好的原料灌入濕腸衣,拴節成大紅棗狀,排除空氣、水分,提成小砣,溫水清洗,穿桿整形,吹曬晾干,進炕烘烤;烘房溫度50℃~60℃,4~5 h翻灶一次,經72 h出烘房。



 

  棗式香腸成品合格率為98%~99%,優級品率為83%~85%。

 




  02、蜀鳳牌棗式香腸

 

  特色:蜀鳳牌棗式香腸紅艷奪目,絢麗精美;香甜可口,醇美悠長;回味久遠,越品越濃,兼固有之臘香風味;腸身干爽,入口化渣,是佐酒助餐之佳品。

 

  配料:選用合格的鮮豬肉之前后腿、里脊精瘦肉為原料,切成胡豆大小顆粒。每50 kg原料用鹽1.5 kg,白糖5 kg,白酒0.75 kg,硝酸鈉25 g。

 

  制作:將切好之精肉顆粒,先用溫水淘凈后,拌勻配料,腌漬10~20 min,再灌入洗凈之腸衣中,排氣、拴節,節長5~6 cm;8節再拴一道繩扣,再用清水(冬天用溫水)清洗一次,穿竿,排放整齊,晾2~4 h即可入烘房烘烤。

 

  烘房溫度從40℃升到70℃以內,使火力均勻;36 h之后腸身硬化結實后即可出房,冷透后成為成品。合格率在98%以上。

 




  03、峨眉山牌佛珠肉(肉棗)

 

  峨眉山氣勢雄偉,風景秀麗,是我國佛教四大名山之一,也是世界著名的旅游勝地,有“天下名山”的譽稱。峨眉山牌佛珠肉狀似佛珠得名,已有70多年的生產歷史;早在解放前就有周海清腌臘店生產。1956年公司合營后,產量、質量得到較快發展。峨眉山每年游客達600多萬人次,佛珠肉不僅為登山游客小酌佐餐之所宜,更是饋贈親友的極好禮品。

 

  佛珠肉色澤紅艷,油潤光潔,臘香濃郁,味覺甜美;入口化渣,脂香幽遠,咸甜并至。

 

  選料系全部是瘦肉;成品節長1.5 cm左右,烘烤成成品后,再剪去細結扎線,如同一串美麗的瑪瑙佛珠。合格品率95%~98%,優級品率90%以上,含水分24.6%。

 

 

  04、桂樓牌香蕉香腸

 

  配方:去皮瘦肉40 kg,肥肉10 kg;肥肉切成瘦肉顆粒的1/2大?。ㄊ萑獬珊勾笮。?,用溫熱水洗淘;加配香蕉香精20 g,精鹽1.6 kg,白糖1.5 kg,曲酒1.5 kg,胡椒100 g,硝酸鈉25 g,干腸衣550 g。

 

  烘烤溫度不宜過高,以50℃~60℃為宜,4~5 h翻灶一次,經72 h烘烤而成。

 

  香蕉香腸節長13.2 cm,直徑1.65 cm,每500 g 22~24節,成品率達58%~60%;入口蕉香濃郁,鮮美芬芳,具有香蕉清香回甜的固有風味。

 

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